Как утро без кофе, а Джими Хендрикс без гитары, так суши не были бы суши без японского соевого соуса. Казалось бы, что особенного в этой бутылочке с тёмной жидкостью? Тем не менее соевый соус — это весьма и весьма серьёзный бизнес и богатая история, достойная паломничества на его родину.

В совершенно очаровательном японском городе Юаса эта удивительнейшая тайна хранится на протяжении 8 веков. Именно здесь родилась самая главная приправа и краеугольный камень японской гастрономии. Какие же захватывающие секреты скрывает традиционное производство соевого соуса?

Колыбель производства главной приправы

Небольшой уютный японский городок Юаса, расположен в префектуре Вакаяма. Это подлинная колыбель производства соевого соуса. В период самого пика своего расцвета тут располагалась почти сотня фабрик.

На сегодняшний день осталось лишь четыре из них, где свято чтут вековые традиции и правила этого древнего мастерства, даже можно сказать искусства. Процесс изготовления уникального янтарного соуса раньше держался в строжайшем секрете, в наши дни туристы могут посетить производство и ознакомиться со всеми его этапами.

Раньше процесс производства держался в секрете.

В 13 веке один буддийский монах вернулся из путешествия в Китай и привёз с собой секретный рецепт сохранения овощей. Он решил воссоздать этот метод в Юасе, городе обильно благословлённом прекрасной родниковой водой. В результате производства мисо (соевой пасты) и был им случайно открыт соевый соус — побочный продукт этого процесса.

Путём тщательных экспериментов монах обнаружил, что жидкость, собранная из бочек с пастой мисо, содержит сущность того, что мы теперь знаем как соевый соус. Сегодня традиционные методы производства соевого соуса остаются неизменными. Для этого используют смесь соевых бобов, пшеницы, соли и воды, подвергая её длительному процессу ферментации.

Как и в древние времена для проиводства соевого соуса используют смесь соевых бобов, пшеницы, соли и воды, которая потом подвергается длительному процессу ферментации.

Незаменимая специя

В наши дни соевый соус, известный как сёю – стал незаменимым в японской кухне. В то же время эта приправа является чисто случайным открытием, сделанным монахом, который понял, что жидкость, полученная при производстве мисо, может использоваться сама по себе. С тех пор соевый соус усовершенствовался и распространился по всему японскому архипелагу.

Чтобы удовлетворить все вкусы и не отставать от растущего внутреннего и международного спроса, темпы производства сёю ускорились, а процесс ферментации сократился до нескольких месяцев, в отличие от обычных рекомендуемых одного или двух лет.

Ёмкости с соевым соусом.

С тех пор изменились и вкус, и аромат, и даже немного сами свойства соевого соуса. Но в Юасе до сих пор производят тот самый, образцовый соевый соус. Традиционно приготовленный из местных натуральных ингредиентов и гарантированно не содержащий добавок.

Соевый соус Юаса является результатом длительного процесса ферментации, в ходе которого достигается оптимальное богатство всех его свойств и воистину божественный аромат. Это внимание к деталям вполне окупается: каждый год официальная японская рейтинговая система награждает уникальное качество Yuasa, снова и снова называя их сёю лучшим соевым соусом в мире.

Здешний соус признан лучшим.

А что сегодня

Сегодня фабрику по производству соевого соуса можно посетить и увидеть всё своими собственными глазами.

Фабрика Yuasa Soy Sauce Limited приглашает всех желающих прийти и воочию увидеть, как производят сёю. Можно даже лицезреть решающий этап ферментации. В больших резервуарах вода, соя, чёрные бобы танба, пшеница и соль годами смешиваются для производства соевого соуса, известного как лучший в Японии.

По окончании экскурсии всех приглашают на дегустацию или на мастер-класс по приготовлению соевого соуса. В качестве альтернативы многие предпочитают отправиться прямо в магазин, чтобы приобрести бутылочку подлинного соевого соуса, сделанного в Юасе, иногда обогащённого различными вкусами.

Фабрика Yuasa Soy Sauce Limited в японском городе Юаса.

Тут можно увидеть производство соевого соуса на всех этапах.

Сегодня город Юаса находится под защитой японского законодательства — в нём 323 дома и другие традиционные постройки (включая четыре фабрики, производящих соевый соус). Все они признаны культурным достоянием. Самым старым зданиям здесь более 4 столетий. Во многих до сих пор сохранились традиционные решётчатые окна и изогнутые черепичные крыши. В целом Юаса — это место, где живут очень дружелюбные люди, а музеи и магазины часто остаются открытыми и без присмотра.

источник