Сельдь — удивительная рыба. Несмотря на отменный вкус и обилие в морях, ее не принято жарить или запекать. Да и в ухе селедку не встретить. Отчего такая несправедливость к этому ценному продукту?

Почему в магазинах полно соленой сельди, а сырой — нет

Эта рыба, при всех ее высоких вкусовых свойствах и питательности, редко попадает на прилавки в свежемороженом виде. К примеру, скумбрию можно купить и копченой, и соленой, и сырой. Также нет дефицита камбалы, хотя все три вида — морские.

Сырая сельдь — неходовой продукт. Жарить ее — неблагодарное занятие. На сковороде при термической обработке ее мясо приобретает горьковатый привкус. Но это — не главная причина.

Почему ее не жарят и не кладут в уху

Всякий, кому случалось жарить селедку дома, знает, что такие кулинарные эксперименты обходятся очень дорого. Дело в крайне специфичном запахе этой рыбы — он настолько сильный, что не выветривается неделями. Знающие люди избегают повторения такого опыта.

Причина вони — в веществе под навиванием триметиламин, информирует зооработник Алла Вертьянова. Это — летучий третичный амин, которые делает эту рыбу крайне пахучей и в сыром, и в готовом виде.

Рыбный супчик также удивит неприятным амбре с нотками аммиака. Бульон тоже получится далеким от понятия гастрономического удовольствия. При варке продукт делает воду мутной, с жирной пленкой сверху. Зрелище крайне неаппетитное.

Мясо также не выдерживает термообработки и распадается на множество мелких кусочков. Все вместе явит удивленной хозяйке непонятую жижу, которую рука не поднимется подать на стол.

Что не так с этой рыбой

Селедка обладает крайне высоким процентом жирности. В ее мясе содержится от 16 до 34% жира, в зависимости от вида и времени вылова.

Щука, язь, окуни и другие виды рыб содержат в разы меньше жира. А потому уха из них получается прозрачной, красивой и со сбалансированным вкусом. При жарке также не выделяется такой отталкивающий аромат.

Отметим, порой рыбе находили применение более тривиальное, чем употребление в пищу. Например, в качестве дров — интересно, какой бы жар выдавала сельдь, если бы ее тоже сушили и топили ею печи в холода?

источник