Стоит разрезать или раздавить луковицу, как вещества, содержавшиеся внутри ее клеток и в межклеточном веществе, смешиваются и вступают в реакцию, которая дает лакриматоры — они выделяются в виде газа и раздражают слезные железы. В цитоплазме луковой клетки содержатся сульфеновые кислоты — органические вещества с общей формулой RS-OH, где R — органический остаток. А в вакуолях, в обычных условия отделенных от цитоплазмы тонкой мембраной, содержится белок алииназа. Разрушая мембраны вакуолей ножом, мы выпускаем аллииназу в смесь жидкостей, где она катализирует реакции с участием серосодержащих кислот и их производных, в результате которых выделяются слезоточивые молекулы.

Кроме лука такой потенциально слезоточивый коктейль содержится в гвинейском травянистом растении Petriveria alliacea и в некоторых сортах чеснока. В 2015 году японские ученые попытались вывести неслезоточивый лук. У них получилось: подавив выработку аллииназы, они получили луковицы, при механической обработке дающие в 7,5 раз меньше лакриматоров. Но за это пришлось заплатить: неслезоточивый лук почти не пах луком и на вкус был несколько другим.

А пока ученые не нашли способ делать лук, который не заставляет нас горько плакать, можно воспользоваться бытовыми хитростями. Охлаждение лука перед разрезанием замедляет реакцию, смачивание ножа водой позволяет растворить газообразные лакриматоры и не дать им проникнуть в нос.

источник