Давно канули в небытие советские безальтернативные «синие птицы» и легендарные «ножки Буша». Сегодня на рынке России представлен достаточно широкий ассортимент куриного мяса, чтобы можно было выбрать продукт на любой вкус. Но есть ли у потребителей на самом деле выбор, или их потчуют все той же «химической» курятиной под разными марками? В этом попытались разобраться эксперты Роскачества.

В Роскачестве задались целью оценить общее качество мяса кур на рынке России, для чего были закуплены и исследованы филе цыплят-бройлеров 15 наиболее популярных марок. Для чистоты эксперимента взяли 13 единиц товара отечественного производства и 2 изготовленных в Беларуси.

Все филе произведены по ТУ, а не по ГОСТ, так как производители мяса не любят государственный стандарт по одной простой причине — там говорится, что срок хранения частей куриных тушек не может превышать двое суток. Технические условия в этом отношении гораздо лояльнее и стоят на страже интересов продавца.

Экспертиза показала, что филе по ТУ реализовывалось с пренебрежением к срокам и правилам хранения. 5 образцов имели явные признаки начинающейся порчи — кислотное число жира превышало норму. Для двух продуктов можно было анализ и не проводить, так как они уже имели затхлый запах, были влажными и оставляли пятна на бумаге.

Несмотря на эти серьезные проблемы анализ не выявил в курятине каких-либо опасных бактерий — ни в одном из филе не были найдены листерии, сальмонеллы или бактерии группы кишечной палочки. Но это был не единственный критерий оценки качества продукции — интересовал исследователей и химический состав мяса.

Хлор и антибиотики в курином мясе

В 2010 году российским производителям мяса запретили использовать в производственном процессе любые соединения хлора. Считается, что на всех предприятиях страны хлор заменен безопасной надуксусной кислотой, обеззараживающей не менее эффективно. Разумеется, нередко желаемое выдается за действительное, поэтому в 9 филе эксперты нашли следы хлороформа.

Запрещенное соединение содержалось в мясе в незначительных количествах, сопоставимых с концентрацией его в хлорированной питьевой воде, но факт остается фактом. Инженер лаборатории доклинических исследований МФТИ Юрий Афанасьев считает, что хлор попал в куриное мясо не по злому умыслу:

Выявленные концентрации хлороформа говорят скорее о недоочистке водопроводной воды на предприятиях. Это не имеет ничего общего с советской обработкой хлором, когда тушки на производстве макали в «хлорную баню».

Такой вывод эксперту помог сделать анализ, показавший повышенное содержание хлора лишь на поверхности филе. В глубоких слоях ткани концентрация хлороформа оказалась на порядок ниже.

Но не стоит радоваться — в 10 из 15 продуктов были обнаружены антибиотики. Попали в число товаров с нарушениями и все халяльное мясо, участвовавшее в исследовании. При этом бренды «ВкусВилла» и «Троекурова» лицемерно оповещали потребителей надписями на упаковке, что товар не содержит антибиотиков.

Заместитель руководителя Национальной мясной ассоциации Максим Синельников парировал эту информацию следующими словами:

Следы антибиотиков, точнее, следы лекарственных препаратов допускаются законом и не представляют риска для здоровья потребителей, так как их количество ничтожно и не оказывает на человека эффекта резистентности (привыкания). В законодательстве установлены максимально допустимые уровни веществ, что при их соблюдении гарантирует безопасность продукции для потребителя.

При этом господин Синельников никак не комментировал вводящие в заблуждение покупателей надписи на упаковке «Без антибиотиков».

Разрушители куриных мифов

Специалистам Роскачества удалось развеять стойкий миф о том, что для придания мысу красивого розового цвета его накачивают нитритом натрия. Ни в одном образце это соединение выявлено не было. Не обнаружили в филе и таких запрещенных нынче консервантов как бензойная и сорбиновая кислота.

Но самое главное — нигде не была найдена искусственно добавленная вода. Получается, что истории о куриных тушках и филе, которые насыщают водой при помощи инъекций, не более чем страшилка для домохозяек. Не оказалось в мясе также ДНК сои и кукурузы, ДНК крупного рогатого скота, барана, свиньи, ГМО и генетических конструкций других типов.

Немного огорчило специалистов несоответствие филе заявленной пищевой ценности — в 3 упаковках из 15 содержание жира и белка отличалось от указанного на этикетке. Расхождение было небольшим и пережить его можно.

Экспертизы — это замечательно, но на что ориентироваться рядовому покупателю, который пришел в магазин за куриным филе? Главный эксперт по ветеринарным вопросам Российского птицеводческого союза Сергей Яковлев рекомендует ориентироваться не по цвету мяса, а по его упругости и запаху. Хорошее филе не может иметь неприятный или странный запах, а при нажатии пальцем сразу возвращается в исходное положение. По поводу цвета главный ветеринар сообщил следующее:

Цвет же не влияет на свежесть продукта. Мясо может иметь желтый оттенок. Это значит, что курицу откармливали кукурузой. Существует и черное филе — очень дорогое. Такой сорт производят в Китае. В 1990-х годах в магазинах продавались синюшные куры. Из-за нехватки корма они были хилыми, но съедобными.

Относительно злоупотреблений при производстве куриного мяса Сергей Яковлев сообщил, что проблемы с продукцией могут быть выявлены только при лабораторном исследовании. По внешнему виду мяса узнать его химический состав невозможно, чтобы вам не рассказывали «компетентные» доморощенные эксперты.

В общем оказалось, что с куриным филе в стране не все так плохо, как мы думаем.

источник