Процесс производства прошутто di Parma
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), или пармская ветчина должна соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
![](http://magspace.ru/uploads/2024/08/23/izobragenie_6.png)
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят зерновыми и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
![Процесс производства прошутто di Parma](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243202.webp)
Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. Если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет другой продукт.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243223.webp)
Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Далее сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в другой рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243234.webp)
Затем мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243255.webp)
После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243266.webp)
Важное значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243287.webp)
Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243318.webp)
Это делается для того, чтобы мясо не было жестким.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_17243243359.webp)
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_172432433710.webp)
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_172432433811.webp)
Через 12-15 месяцев прошутто проверяет независимый инспектор. Проверка проводится с помощью такой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_172432434012.webp)
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_172432434113.webp)
Только если все в порядке, на коже прошутто ставят знак — герцогский венец.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_172432434314.webp)
Каждая свиная нога проходит контроль качества, только после этого прошутто может быть упаковано для отправки к заказчикам.
![](/uploads/2024/08/23/auto_09-01photo_172432434415.webp)
0 комментариев