Мясо остается одним из самых востребованных продуктов на Земле. И особенно большой спрос на говядину, которую, в отличие от свинины, с удовольствием едят и иудеи, и мусульмане. В США к говядине особо трепетное отношение, ведь без нее невозможно себе представить стейки и многие другие популярные блюда. Поэтому неудивительно, что самое большое в мире хранилище этого мяса находится именно в Штатах.

Сухое вызревание, или dry aged — это специальная подготовка говядины к употреблению. Чтобы мясо стало мягче, нежнее и вкуснее, его выдерживают в специальных хранилищах при определенной температуре. Иногда этот процесс называют «контролируемый процесс разложения».  Звучит конечно не очень, но на деле все не так уж и страшно.

Во время вызревания из говядины уходит часть влаги. Оно как бы подсыхает, что изменяет его структуру и вкус. У мяса появляются едва ощутимые ореховые нотки, что высоко ценят гурманы. Мраморный стейк, прошедший dry aged, по мнению экспертов, становится «более говяжьим» и приобретает концентрированный аромат.

Процесс dry aged не имеет ничего общего с заморозкой. В камерах, где «доходит» говядина, поддерживается температура в диапазоне от 0 до +2 градусов Цельсия. Только в таких условиях ферментация происходит правильно и быстро. При понижении температуры говядина просто замерзает, а при повышении — ферментируется быстрее, но приобретает характерный запах падали.

Кроме этого, мясо должно обдуваться потоком воздуха со скоростью 0,5 — 2 м/с. Влажность тоже имеет значение — она поддерживается на уровне 70-85 процентов. Вы уже представили себе, насколько хлопотное дело, производство говядины dry aged? Технологические сложности не позволяют обрабатывать большие объемы мяса, так как камеры для такого процесса очень дороги.

Скачать

Семейный бизнес

Но расходы и прочие сложности не испугали Пэта ЛаФриду (Pat LaFrieda), мясника в третьем поколении. Потомок итальянской династии построил в Норт-Бергене, штат Нью-Джерси, США огромное предприятие по сухому вызреванию говядины. Его камера для dry aged занимает площадь 15,5 тыс. квадратных метров!

В огромном хранилище, где поддерживаются все условия для вызревания мяса, находится говядины на 10 млн долларов (585,2 млн рублей). Продукция хранится на стеллажах, способных вместить до 1100 полномерных поддонов.

Неудивительно, что строительство самого помещения и установка оборудования обошлись Пэту ЛаФриде еще в 10 млн долларов. Но мясной эксперт не прогадал — его мясо в США нарасхват и за ним рестораны даже выстраиваются в очереди.

Компании ЛаФриды в 2022 году исполнилось 100 лет. Его прадед открыл первую свою мясную лавку в Нью-Йорке, на Манхэттене, в 1922 году. Последние 50 лет компания поставляет мясо в самые дорогие рестораны и фешенебельные отели в разных уголках США и даже в Канаде.

источник