Водка с Востока: секреты арака

Казалось бы, где Восток и где крепкий алкоголь? Мусульманам его нельзя, да и жарко на Востоке. Однако именно из тех краев берет начало знаменитый напиток, который многие ненавидят за ассоциации с микстурой.

Арак, он же ракия, он же мастика и узо, — один из самых загадочных алкогольных напитков. Информации о его происхождении крайне мало. Время и место изобретения неизвестны, хотя на право считаться родиной арака претендует Ирак. Непонятно, правда, почему. Возможно, из-за созвучия в названии. Хотя в то же время и на фарси, и на арабском слово ﻋﺮﻕ («арк») означает «пот», что отсылает нас к методу производства — дистилляции, связанной с испарением.

Водка с Востока: секреты арака
Цыганский праздник в Македонии
 

Кстати, хотя дистилляцию изобрели еще за пару тысяч лет до нашей эры, в Средневековье именно арабы усовершенствовали этот процесс, присоединив к перегонному кубу холодильник. Полученный спирт они использовали в медицинских целях, ибо 90-й аят 5-й суры Корана говорит: «Верующий, воистину нет сомнения в этом, спиртное, азартные игры, идолы, гадания есть мерзость, удел Сатаны. Сторонитесь же этого».

Как же тогда на Востоке стал популярным арак? Во-первых, в тех краях немало арабов-христиан. Во-вторых, в разное время запрет на спиртное рассматривали под разным углом. Вот Омар Хайям, например, прославился как автор стихов, воспевающих вино (хотя вообще-то был математиком, создавшим классификацию кубических уравнений, и заведовал обсерваторией). А ведь он исповедовал ислам и был человеком верующим.

Изначально — все арак

Самое древнее упоминание арака встречается в первом из десяти томов «Книги путешествий» османского путешественника Эвлии Челеби, вышедшей в 1630 году. Он рассказывает, что уже тогда в Стамбуле торговали ракией в тавернах, причем в черте города насчитывалось около сотни производящих ее дистиллерий. Но вот что любопытно: Челеби упоминает анисовую ракию в числе прочих — в частности, коричной, гвоздичной, гранатовой и даже липовой ракии. Так что изначально араком или ракией на Востоке явно называли просто крепкий дистиллят, без привязки к анису.

Исходное сырье для арака может быть разным. В наши дни это чаще всего виноградный жмых, отходы виноделия. Его используют в Ливане, Турции, Сирии и Израиле. В Монголии делают арак, перегоняя кумыс, — результат брожения кобыльего молока, но тоже настаивая полученный дистиллят на анисе. После перегонки арак премиальных марок иногда выдерживают в дубовых бочках, но не очень долго — максимум год.

Водка с Востока: секреты арака
Владелец ливанской винодельни Clos St. Thomas Саид Таниос Тума дегустирует арак собственного производства
 

Почему арак белеет

Способ производства арака, похоже, также нигде не прописан. Обычно это продукт двойной или тройной перегонки, настоянный на анисе, иногда с добавлением других растений. Причем иногда настой делают на материале после первой или второй перегонки, а потом перегоняют еще раз. Видимо, чтобы отсечь эфирные масла, в изобилии содержащиеся в анисе, и оставить только запах. Но при такой технологии арак не будет белеть при добавлении воды. Цвет он меняет именно из-за ее взаимодействия с маслами.

Классический вариант употребления арака — в смеси с негазированной водой в пропорции 1:2. Напиток приобретает фирменный непрозрачный белый цвет. И в нем во всей красе проявляется тот самый вкус микстуры, ненавидимый большинством россиян. Еще один красивый способ пить арак — употреблять его замороженным, не разбавляя. Он становится густым, а в толще напитка появляются шикарные искры — замерзшие эфирные масла. Ну и эффект при употреблении незабываем. Сначала по пищеводу проходит ледяной напиток, а потом он раскрывается внутри огненным цветком.

Самое распространенное сырье для производства арака — виноградный жмых
Самое распространенное сырье для производства арака — виноградный жмых
 

Арак без аниса

Почему именно анис стал обязательной составляющей арака? Целебных свойств этому растению приписывают невероятно много. Но все источники сходятся в одном: анис точно улучшает пищеварение, подавляет воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте и эффективно борется с метеоризмом. Видимо, для Востока с его жарким климатом это было особенно актуально.

Однако есть и любопытное исключение — арак без аниса. Точнее, арака — напиток, который делают в Осетии по технологии, близкой к производству виски. В качестве сырья используют зерно — ячмень и кукурузу. Причем 25-30% зерна должно быть проращенным, то есть соложеным. Это необходимо для брожения субстрата без добавления дрожжей. Из зерна делают муку, из муки брагу, брагу перегоняют один или два раза. И ни на чем не настаивают, пьют так.

Говорят, что по вкусу это похоже на виски, и намекают, что аланы (осетины) — древний народ и так гнали самогон еще до того, как это стало мейнстримом в Шотландии и Ирландии.

 

источник

  • avatar
  • .
  • +11

Больше в разделе

0 комментариев

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.