Греческая крупа // Простая магазинная гречка — еда будущего?

Источник: Кот Шрёдингера

Гречневую кашу считают типичным блюдом русской кухни. И в самом деле, по производству гречневой крупы в мире лидируем мы, Китай и Украина, однако другие страны тоже неплохо с ней знакомы. Гречневая лапша есть и в японской, и в итальянской кухне, блинчики из гречневой муки — во французской. Сеяли гречиху и в Соединённых Штатах — правда, в ХХ веке её сильно потеснили кукуруза и пшеница. Но теперь диетологи говорят, что зря.



( Читать дальше )

5 вещей, которых вам не расскажут в суши-баре

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Журналом Lucky Peach заведует Дэвид Чанг – немного экстравагантный шеф-повар, чью статью о Единой теории вкусности я переводил для вас несколько месяцев назад. Если еще не читали, обязательно ознакомьтесь!

В одном из недавних выпусков Lucky Peach появилась статья о том, что многое в суши-барах на самом деле не такое, каким призвано казаться – ненастоящие роллы, ненастоящий васаби, и так далее. Если вы считаете себя любителем суши и хотя бы изредка покупаете их в магазине, заказываете через интернет или бываете в суши-барах, узнайте про те 5 вещей, о которых вам никогда не расскажут…



( Читать дальше )

Чудо-корень имбирь

Номер 1

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Этот ветвистый, причудливой формы корень происходит из Азии, но, в отличие от других местных продуктов, ставших визитной карточкой одной или нескольких национальных кухонь – вроде тофу, водяного каштана или пасты мисо – органично вписался в большинство кулинарных направлений мира.

И если к не похожему ни на что внешнему виду добавить необычный и запоминающий вкус, целебные свойства и универсальность в применении, становится понятно, почему по популярности имбирь легко обогнал другой корешок с того же континента – женьшень, в свое время ценившийся на вес золота. Этот корень давно стал частым гостем на вашей кухне, но полезно будет познакомиться с ним чуточку поближе. Дамы и господа, прошу внимания – Его Величество имбирь!



( Читать дальше )

10 интересных фактов об авокадо

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Этот плод настолько загадочен, что непонятно даже, как к нему обращаться – Ваше сиятельство овощ или Ваше превосходительство фрукт? Авокадо близок и далек одновременно. Близок потому, что купить авокадо можно на любом рынке или в супермаркете, ну а далек из-за того, что в 90% случаев эти авокады будут твердыми, как булыжники. Стоит ли авокадо тех танцев с бубном, которые нужны, чтобы выбрать хороший фрукт и сделать его мягким, или авокадо придумали враги, чтобы выманить у нас побольше денег? Ответить на этот вопрос я предлагаю вам самостоятельно, а интересные факты об авокадо, надеюсь, сделают его вашим хорошим знакомым.



( Читать дальше )

7 кулинарных заблуждений, в которые я не верю

Номер 1

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Кулинария – пожалуй, единственная из наук, овладевать которой в той или иной степени приходится каждому из нас. Да, именно наук: как и любая другая наука, кулинария подчинена четкой и логичной системе правил и причинно-следственных связей, и поневоле будучи самой популярной из них, она обросла огромным количеством мифов и заблуждений. Поскольку в отличие от той же математики, в кулинарии дважды два не всегда равно четырем (кроме правильного ответа, есть большое количество неправильных, но все равно съедобных), эти мифы исправно кочуют из рецепта в рецепт, а тысячи людей бездумно следуют заведомо неверным советам, даже не подозревая, что есть другой способ. Каждое из заблуждений, изложенных в этой статье, разделял и я – ровно до тех пор, пока не установил истину на собственном опыте. Проверьте себя – возможно, вы до сих пор верите в какие-то из этих популярных мифов.



( Читать дальше )

Домашний майонез. Как развести стакан масла в нескольких ложках воды

Источник: Кот Шрёдингера

Это соус любви и ненависти. Много в мире предметов, из-за которых люди готовы колотить друг друга по голове, но это что-то особенное. В Сети есть сообщества против тех, кто «запекает с маянезиком», и против тех, кто потребляет в любом виде этот ужасный, быдляческий, вредный для здоровья продукт. Но есть и фанаты майонеза, которые знают о нём всё и сами готовят, преодолевая трудности. Они, в свою очередь, презирают майонез покупной и собирают на него компромат. Так или иначе, никакой вражде не победить многолетние традиции отечественной кухни. Новый год — тазик оливье — майонез. А кто против, пусть ест мандарины.



( Читать дальше )

Мюсли, самый полезный завтрак в мире

 

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Под непривычным и довольно забавным для русского слуха словом “мюсли” скрывается одна из самых полезных вещей, изобретенных человечеством. Эти сухие завтраки были разработаны швейцарским врачом Максимилианом Бирхер-Беннером для тех пациентов, которым предписывался рацион, богатый овощами и фруктами. Впрочем, сам доктор утверждал, что его вдохновило похожее на мюсли необычное блюдо, которое ему довелось попробовать во время прогулки в Швейцарских Альпах.



( Читать дальше )

Свиные колбаски

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Мне кажется, к такому блюду, как колбаски, у нас относятся со снисхождением – мол, если ничего другого нет… Вы найдете колбаски в меню любого пивного ресторана, но для многих они все равно попадают в ту же группу полуфабрикатов для холостяков, где уже томятся без права на помилование сосиски, сардельки и прочие купаты. Вместе с тем, хорошие, правильные колбаски точно ничем не хуже котлет, тефтелей и других блюд из фарша, которые считаются классикой домашней кухни.



( Читать дальше )

Ришар Бертине "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие"

Номер 1

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Книга Ришара Бертине – один из множества сборников рецептов, рассчитанных на тех, кто хотел бы печь хлеб дома, но боится, что это слишком сложно, или попросту не знает, с чего начать. Со своей задачей “Свой хлеб” справляется безупречно: разделы идут от простого к сложному, но уже в самом начале книге найдется, чем поразить домочадцев. Если собственноручно приготовленный фугас (не путать с изделиями бомбистов-народовольцев) с первых страниц книги не заставит вас начать карьеру хлебопека-любителя, то вряд ли найдется что-то, что в этом преуспеет.

В нашей стране эта книга, как и любые доступные книги о хлебопечении, крайне актуальна: в России всегда любили хлеб, но в последние годы хлеб промышленного производства превратился в жалкое подобие того, что было принято ставить во главу стола, а частные пекарни отличаются высокими ценами, нестабильным качеством и не могут удовлетворить весь спрос. Здесь же все просто: вода, мука, соль, дрожжи и немного усилий соединяются в великолепные багеты, венские булочки, фокаччу, хлеб со всевозможными добавками, сладкую выпечку. Роскошь становится доступной каждому.



( Читать дальше )

Как готовить картошку разных сортов?

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Самый популярный овощ насчитывает множество разновидностей – свыше 4000, из которых в Российский Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию, включено более 260 сортов. В общем и целом, дефицита в картошке у нас не наблюдается (хотя цены растут как на дрожжах), и универсальность этого корнеплода позволяет готовить из него абсолютно любые блюда. Многие, правда, слышали, что какие-то сорта картошки больше подходят для варки, другие для запекания – но это в теории. На практике же иной продавец, и тот не сможет объяснить, чем “вон те красненькие” отличаются от “вот этих беленьких”. Значит, снова придется разбираться самостоятельно.



( Читать дальше )

Алкоголь в кулинарии

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина (Часть 1Часть 2)

В глазах общественного мнения, во всяком случае, в России, алкоголь играет незавидную и незаслуженную роль источника всех бед. Почему незавидную – понятно, а незаслуженную потому, что значение алкогольных напитков низводится до наркотика, которым непременно нужно упиться до бессознательного состояния, после чего натворить дел. При этом часто вспоминают исторический якобы факт о том, что Россия до некоторого времени была непьющей, а значит, культурной страной. Напоминать о том, какую культуру подарили миру древнегреческие алкаши, полагаю, бессмысленно.

Но в мои задачи не входит обеление алкоголя, благо, кто-то находит в себе силы сочетать умеренное употребление с полноценной семейной и общественной жизнью, а для кого-то это действительно чистое зло, от которого лучше держаться подальше.

Сегодня речь пойдет о другом: об использовании алкоголя в кулинарии. На эту тему есть как масса предрассудков, так и просто белых пятен, которые необходимо развеять. Первый и главный ответ на невысказанный вопрос: блюда, в приготовлении которых участвовали алкогольные напитки, не содержат алкоголя. Этиловый спирт – летучее соединение, и при термообработке полностью выпаривается за несколько минут, а значит, детям и другим представителям “группы риска” употреблять такие блюда можно без ограничений.



( Читать дальше )

Варка на пару: пресно или полезно?

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Многие относятся к пище, приготовленной на пару, без особого энтузиазма, и их можно понять: выбирая между сочным шашлыком прямо с мангала и отваренной на пару брокколи, сложно сделать добровольный выбор в пользу зеленого овоща. Варку на пару про себя порой критикуют даже сторонники здорового питания – мол, приготовленная в пароварке пища, конечно, полезна, но было бы здорово, будь она еще и такой же вкусной, как жареная. Между тем, не слишком выразительный вкус – обычная претензия, которую предъявляют к этому методу приготовления, – далеко не обязательный результат варки на пару.

Развивая тему, начатую несколько лет назад, я хочу рассмотреть варку на пару как метод приготовления пищи, такой же полноценный, как жарка или гриль, но при этом более полезный. Надеюсь, эта статья будет интересна и тем, кто с паром давно на ты, и тем, кто считает, что варка на пару – последнее прибежище людей, поставленных перед непростым выбором между вкусной едой и собственным здоровьем. Как правильно готовить на пару, как сделать вкус блюд, приготовленных в пароварке, более ярким и насыщенным, какие стереотипы о варке на пару пора списать в утиль – обо всем этом читайте ниже. Но начать придется с общеизвестных, но все-таки жизненно важных азов.



( Читать дальше )

Как правильно резать лук

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Я уже писал о том, каким методом проще и быстрее всего мелко нарезать луковицу, но, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать – тем более, что резать лук приходится довольно часто, и это явно не то занятие, за которым стоит проводить много времени. Поэтому сегодня я предлагаю вам короткий – всего на полторы минуты – и наглядный видеоурок, с которым я рекомендовал бы ознакомиться каждому, кто втайне мечтает управляться с ножом не хуже, чем самурай с катаной.



( Читать дальше )

О зеленых овощах

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: "поймав" в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?



( Читать дальше )

Как научиться готовить рыбу так, чтобы не было стыдно

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Большинство мужчин в самом расцвете сил блюдам из рыбы, скорее всего, предпочтут кусок сочного, ароматного мяса. Дети, вошедшие в разумный возраст, тоже не слишком жалуют рыбу, и родители нередко вынуждены идти на уговоры и обещать награду своему чаду, воротящему нос от тарелки. Блюда из рыбы, впрочем, едят женщины, но многие делают это не слишком охотно – из соображений диетических, но никак не из-за вкуса. А ведь разгадка проста, как старый анекдот – “Вы просто не умеете их готовить”!



( Читать дальше )

Дрожжевые блины

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Пышные дрожжевые блины. Про них слышал каждый, да не все пробовали. Встретить такие блины можно даже не в каждом ресторане – тесто для блинов требует времени, а передерживать его после того, как оно выбродило, нежелательно. В общем, остается одно – готовить дрожжевые блины дома, как это делали наши пра- и просто бабушки. Надежный рецепт дрожжевых блинов я искал долго и не очень успешно, но потом нашел рецепт “Русских блинов” в одной старой книге и понял: это он. Пышные, вкусные, сытные дрожжевые блины получаются безупречными. Поев таких блинов, понимаешь, почему наши предки считали их праздничным блюдом.



( Читать дальше )

Чечевица, тофу и другие источники растительного белка

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Как известно, белки – это основа основ нашего питания. К сожалению, человеческий организм не в состоянии самостоятельно производить некоторые из жизненно важных аминокислот, и вынужден получать их из белков, потребляемых вместе с пищей. Обижаться тут не на что, у животных ситуация с синтезом аминокислот обстоит ничуть не лучше. Основными источниками белка для нас являются мясо, рыба, молоко и морепродукты – словом, все то, что так или иначе недоступно веганам, вегетарианцам, постящимся и последователям набирающего популярность движения “Понедельник без мяса”.

Осознанный отказ от продуктов животного происхождения может быть постоянным или временным, но в любом случае это палка о двух концах: в зависимости от подхода к такому рациону, он может помочь вашему организму или навредить ему. Многое тут зависит от того, сумеете ли вы грамотно восполнить дефицит белка, и эта статья, где я расскажу об основных источниках растительного белка, призвана вам в этом помочь. Впрочем, знать и любить эти продукты не помешает и тем, кто от мяса отказываться не собирается – хотя бы потому, что в нынешних продуктах зачастую белка меньше, чем принято думать, а аминокислоты лишними не бывают.



( Читать дальше )

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.



( Читать дальше )

Как определить степень прожарки мяса?

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно – все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.



( Читать дальше )

Такая непростая соль

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

Эту специю можно найти на каждой кухне – даже там, где ничего другого днем с огнем не сыщешь. Именно на соли сделал состояние Пончик из книжки “Незнайка на Луне”, из-за ее дороговизны на Руси происходили бунты, ей же засыпал то, что осталось от Хазарской столицы, Великий князь киевский Святослав. Но основное бытовое назначение соли все же кулинарное, и если большинством остальных специй блюда приправляют, то солью именно солят, что подчеркивает ее исключительный статус.

Формулу соли помнит каждый. Хлорид натрия, NaCl – казалось бы, куда уж проще? Однако суть, как водится, скрывается в мелочах – в тех примесях, которые содержатся в соли помимо хлорида натрия, и в том, какую форму она принимает. В лавках и магазинах можно встретить множество видов соли, и различия между ними слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза. Итак, какие же виды соли нам известны?



( Читать дальше )

Паста или макароны?

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина

К написанию этой статьи меня побудил вопрос, который время от времени и в различных вариациях задают в комментариях к рецептам пасты, коих на этом сайте уже немало: могу ли я вместо пасты взять макароны, и в чем вообще разница между макаронами и пастой? Уверен, многие читатели, услышав это, усмехнулись – мол, такие вопросы могут возникнуть только у новичков. Полностью согласен, и эту статью я адресую именно им, новичкам. Расставим все точки на i в том, что касается пасты и макарон.



( Читать дальше )