Алкоголь в кулинарии

Источник: Кулинарные заметки Алексея Онегина (Часть 1Часть 2)

В глазах общественного мнения, во всяком случае, в России, алкоголь играет незавидную и незаслуженную роль источника всех бед. Почему незавидную – понятно, а незаслуженную потому, что значение алкогольных напитков низводится до наркотика, которым непременно нужно упиться до бессознательного состояния, после чего натворить дел. При этом часто вспоминают исторический якобы факт о том, что Россия до некоторого времени была непьющей, а значит, культурной страной. Напоминать о том, какую культуру подарили миру древнегреческие алкаши, полагаю, бессмысленно.

Но в мои задачи не входит обеление алкоголя, благо, кто-то находит в себе силы сочетать умеренное употребление с полноценной семейной и общественной жизнью, а для кого-то это действительно чистое зло, от которого лучше держаться подальше.

Сегодня речь пойдет о другом: об использовании алкоголя в кулинарии. На эту тему есть как масса предрассудков, так и просто белых пятен, которые необходимо развеять. Первый и главный ответ на невысказанный вопрос: блюда, в приготовлении которых участвовали алкогольные напитки, не содержат алкоголя. Этиловый спирт – летучее соединение, и при термообработке полностью выпаривается за несколько минут, а значит, детям и другим представителям “группы риска” употреблять такие блюда можно без ограничений.

Это, конечно же, не касается таких вещей, как сорбет с водкой и тому подобных, так что здравый смысл и логику отключать тоже не следует. Всего же различных способов употребления алкоголя в блюдах существует не так уж много:

— Алкоголь как составная часть блюда;
— Алкоголь как средство для фламбирования;
— Алкоголь как основа маринада;
— Алкоголь как основа соуса;
— Алкоголь как сопровождение блюда.

Рассмотрим эти частные случаи по отдельности.

Алкоголь в блюдах

Случаев, когда алкогольные напитки являются рядовым ингредиентом блюда, на самом деле не так уж и много: можно вспомнить супы – рюмка водки, как известно, облагораживает уху, а немного белого вина – вообще любой рыбный бульон. Еще есть паштеты, террины и другие закуски, куда, случается, добавляют коньяк или бренди – для аромата. Как вы уже заметили, все эти блюда объединяет одно: алкоголь в них используется как специя, в гомеопатических дозах. Иными словами, речь об излишестве, без которого можно обойтись. Нежелательно, но если припрет – вполне можно.

Другое дело – выпечка: если в ней используется алкоголь, то уж по-взрослому. Конечно, и тут, случается, добавляют микроскопические дозы ликера, но есть и обратные примеры – скажем, тесто на пиве, из которого делают хлеб, пироги и пирожки, печенье, и даже более экзотические штуки, вроде чебуреков или наполеона. За рецептами далеко ходить не надо – возьмите любой рецепт теста или кляра, замените в нем воду на пиво, и почувствуйте разницу. Дело тут как в содержащихся в пиве дрожжах, так и в волшебных пузырьках, благодаря которым значительно улучшается, например, слоистость готового изделия из теста. Не менее заслуживает упоминания и кляр на пиве, с которым любые блюда во фритюре получаются отменными.

Говоря о выпечке, нельзя не вспомнить про ромовую бабу. У нас ее принято считать обычным десертом, да я и сам в детстве любил выпить чаю с нежным, пористым пирожным, который пропитан сладким, едва пикантным сиропом. Настоящая же ромовая баба – еда не для малолеток. Заказав ее в Париже, в бистро Алена Дюкасса, я был удивлен, когда мне принесли кекс и несколько бутылок рома на выбор – и испытал культурный шок, когда официант вылил рюмку наугад выбранного мной рома прямо на бабу и выложил сверху несколько ложек тягучего крема шантильи. По правде говоря, то был не лучший экземпляр ромовой бабы: тесту следовало бы дать хорошенько пропитаться – но пропитывают его все равно ромом, так что это кушанье совмещает в себе и десерт, и дижестив.

Фламбирование

Фламбирование – кулинарный прием, при котором на блюдо выливают немного крепкого алкоголя, после чего поджигают. Его название происходит от французского “flamber” – “пылать”, а блюда, приготовленные таким образом, получают к названию приставку “фламбе”. Данный прием используется во многих блюдах, но особый шик привносит в облик десертов, которые подают в конце трапезы, когда желудки уже полны, и внешний вид блюда выходит на первый план. Это неудивительно, ведь таинственные языки синего пламени, которые лижут, но не сжигают блюдо, превращают сам факт его появления на столе в настоящее шоу.

При фламбировании алкоголь сгорает без остатка и отвечает за спецэффекты. Вкусовую составляющую этой феерии обеспечивает, во-первых, сам процесс горения – например, если перед поджиганием посыпать фрукты сахарной пудрой, образуется вкусная и аппетитная корочка – а во-вторых, вкусоароматические вещества, которые выходят на передний план после того, как алкоголь, частично скрывавший их до сих пор, полностью сгорит.

По этой причине сам напиток, которым вы поджигаете, должен быть высокого качества, благо и нужно его совсем немного. Какой именно напиток это будет – решайте сами: в зависимости от того, что именно вы собираетесь фламбировать, это можно делать с помощью коньяка или бренди, кальвадоса, водки, рома, граппы, виски, джина, ликеров и других крепких напитков, не вошедших в этот список. И помните – предварительная практика и соблюдение мер предосторожности будут полезными спутниками для начинающего пиромана, ведь вместе с блинчиками “Сюзетт” очень легко запалить портьеру или платье соседки по столу.

К вышесказанному уместно добавить, что если фламбирование требуется по рецепту, но вызывает у вас ужас, его можно заменить простым добавлением и выпариванием соответствующего напитка. Разумеется, этот фокус уместен с паштетом, но не пройдет с блинчиками, которые фламбируются во время подачи.

Маринование

Какое блюдо у нас считается самым мужским? Разумеется, шашлык. Именно мужчины, стуча кулаком в грудь, любят объявлять себя непревзойденными специалистами по шашлыку. Именно они придумали поливать готовящийся на углях шашлык пивом (терпеть не могу, когда так делают). И наверное, именно они придумали мариновать мясо в алкогольных напитках.

И хотя в интернете полно рецептов шашлыков на пиве, в первую очередь речь о маринадах на основе вина. Именно в вине есть ненавязчивая, но нужная кислинка, именно оно способно придать мясу характер вкупе с самой толикой фруктовой свежести. Неслучайно жители Мадейры маринуют эшпетаду – местный шашлык из говядины – в мадере, благодаря которой чему даже наша скучная вырезка заиграет новыми красками.

Все вышесказанное в полной мере относится и к шашлыку из рыбы, и вообще к любому мясу и рыбе – даже если вы не собираетесь готовить их на мангале. Непосредственно перед приготовлением излишки маринада удаляют, хотя иногда мясо стоит поливать (или смазывать) маринадом в процессе приготовления, чтобы оно не подгорело. Делать это слишком часто, впрочем, тоже не стоит: ваша задача – довести термообработку до конца, а не бороться с ней всеми силами, рискуя в конечном счете полностью затушить угли.

А вот и простейший способ замариновать шашлык в вине. Возьмите немного белого вина, столовую ложку сушеных трав, соли, перца и давленого чеснока – и как следует перемешайте. К этой смеси имеет смысл добавить немного растительного масла, чтобы получилась эмульсия, которая будет обволакивать мясо со всех сторон. Уложите свиную шею, нарезанную кубиками со стороной 4 сантиметра, в миску, залейте маринадом, и массирующими движениями перемешайте мясо, чтобы равномерно распределить маринад. Переложите шашлык в пакет – так будет легче его время от времени переворачивать, да и транспортировать легче.

Соусы

Использование алкогольных напитков в соусах – один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки – главным образом вино и пиво – готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так – где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане – оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании – ставший традиционным пирог Guinness Pie.

Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво – здорово уваривается, загустевая и сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим – то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда – более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам – хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты – бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Винный соус к стейку – другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того, чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам.

Еда и напитки

Есть и еще один способ кулинарного употребления алкогольных напитков – собственно говоря, употребление внутрь, как это и было задумано человеком и самой природой. Сразу оговорюсь: здесь я имею в виду исключительно те случаи, когда дуэт блюда и напитка задумывается с самого начала, причем блюду уделяется первостепенная роль, а сопутствующий напиток выступает в качестве дополнения, в котором в первую очередь ценны его вкусовые качества. В хороших ресторанах, например, обязательно есть сомелье, который подойдет к вам после официанта и поможет выбрать вино, исходя из сделанного заказа; если же такой ресторан предлагает фиксированный набор блюд, к каждому из них, как правило, уже подобрано вино, бокал которого вам и подадут.

Но это рестораны. А что делать дома?

Во-первых, для того, чтобы спокойно и без фанатизма наслаждаться сочетанием блюд и напитков, быть сомелье необязательно – достаточно усвоить несколько базовых правил подбора вин к еде, после чего оттачивать свои навыки на практике.

Во-вторых, не будем забывать, что во время неспешного ужина в вашем бокале может быть не только вино. Взять хотя бы пиво: незаслуженно шельмуемый с подачи водочного лобби напиток при должном уважении и внимании к мелочам может сопровождать любое блюдо не менее удачно. 

В-третьих, наш традиционный стол, как подчеркивали многие исследователи русской кухни – в первую очередь закусочный, и весьма гармонично сочетается с водкой. Это не входит в мой круг интересов при написании данной статьи, так что желающие могут самостоятельно исследовать потенциал сочетаний “водка + соленые рыжики” и тому подобных.

В заключение

Я сказал это в начале, и повторюсь снова – эта заметка не призвана сформировать позитивный облик алкоголя. Употреблять ли вообще, что именно и как часто – лично дело каждого, стоит лишь помнить о том, что в этом деле, как и во всяком другом, необходимы разумность и умеренность. Точно так же я не буду призывать всех и каждого лить вино на сковороду и поливать бананы подожженным ромом: пищевые привычки – дело индивидуальное. Но если мне удалось развеять кое-какие заблуждения, и ответить на вопрос “куда утилизировать остатки вина”, значит, мой небольшой рассказ достиг цели.

Комментарии (0)

RSS свернуть / развернуть

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.