В советское время рыба была не деликатесом, а частью повседневной жизни. Её ели в школах, столовых, санаториях. Вторник и четверг — рыбные дни. Все знали минтая, хека, кильку. Но были и другие виды — менее знаменитые, но не менее любимые. Сегодня их не сыскать ни на рынках, ни в магазинах. С исчезновением страны исчезли и вкусы: промысел свернули, инфраструктуру утратили, традиции забыли. То, что вчера было обычной рыбой, стало редкостью. Так какие три рыбы исчезли с прилавков, хотя ещё недавно были на каждом столе?

Северная нежность: история бельдюги

Среди забытых рыб есть одна, название которой почти не звучит сегодня даже на рынках Севера. Бельдюга — северная жительница холодных морей, некрупная, с белым мясом и кротким характером. Её начали активно вылавливать в 1970-х годах — сначала в Белом и Балтийском морях, потом и на Дальнем Востоке. Рыба легко добывалась на глубинах до 50 метров, хорошо хранилась, не требовала сложной обработки. Её жарили, тушили, подавали с картофелем в столовых, готовили в соусе в санаториях. Особенно ценили за мясо — белое, в меру жирное, без мелких костей.

Самое удивительное в бельдюге — она живородящая. Это редкость для рыб вообще и почти уникальность для холодноводных видов. Эта особенность давала ей возможность восстанавливаться даже при умеренном промысле. Но экология оказалась сильнее биологии. Загрязнение Балтийского моря, активное промышленное строительство в прибрежных зонах и общее снижение интереса к северным видам сделали своё дело. Уже к началу 1990-х бельдюга исчезла из промышленного лова.

Сегодня бельдюгу можно встретить только в записях ихтиологов, на страницах старых поваренных книг или в рассказах рыбаков. Её не заменили — просто забыли. Вместе с ней исчез и особый вкус жареной северной рыбы — тот, который помнят лишь те, кому сегодня за шестьдесят.

Пелядь как символ исчезнувшего оптимизма

Если бельдюга была даром моря, то пелядь — продуктом человеческой воли. Эта серебристая представительница сиговых была звездой зарыбления. В послевоенные годы, особенно в 1950-х, началась масштабная программа по заселению озёр, прудов и водохранилищ полезными видами. Пелядь идеально подходила: быстро росла, адаптировалась почти к любым условиям, набирала массу до трёх килограммов. Её запускали в Мезень, Амур, Братское и Зейское водохранилища, в озёра Карелии и средней полосы. Там, где была вода, пелядь становилась частью экосистемы и рациона.

Она не считалась чем-то особенным. Но в этом и заключалась её сила. Пелядь была той самой рыбой, которую ловили на донку с берега, жарили на сковородке с луком, коптили на даче. Она не требовала ухищрений — была вкусна и просто сваренной в ухе, и под шубой в салате. Государство гордилось ею как примером успешного хозяйственного эксперимента.

Но вместе с концом СССР ушли и рыбоводные заводы, и программы зарыбления, и государственные рыбные фермы. Водохранилища остались, но без присмотра. Пелядь, в отличие от хищных видов, не выдержала конкуренции, забылась, утратилась. Сегодня её можно найти на фермерских прилавках — если повезёт. Но уже как деликатес, как ностальгию, а не как часть повседневного питания.

Океаническая гостья: пристипома с привкусом утраты

Была ещё одна рыба, менее известная, но не менее любимая. Её продавали копчёной, под вакуумом или россыпью в коробках. Пристипома — или, как чаще говорили, простипома — была результатом советской океанической экспансии. Её ловили у берегов Африки, в Атлантике, в южных морях, где работали дальние траулеры из Владивостока, Калининграда, Мурманска. Это была морская рыба с жирным белым мясом, плотной текстурой и насыщенным вкусом. Напоминала окуня, но более благородного, южного.

Советский флот тогда покорял океаны не хуже военного. Тысячи тонн рыбы шли в страну из вод, куда обычный потребитель никогда бы не добрался. Простипома стала для многих откровением — особенно в копчёном виде. Её подавали в поездах дальнего следования, в ресторанных меню, на праздничных столах. Она стоила недорого, но воспринималась почти как деликатес.

А потом всё закончилось. Сначала — резко сократился флот, особенно после 1991 года. Советские суда перестали выходить в океаны. Затем случилось и другое — катастрофа природная. Популяции пристипомы нанёс удар паразит: морской рачок пенелла, который массово поражал рыбу. Вылов становился убыточным, численность падала, интерес исчез. А вместе с ним ушёл с прилавков и вкус пристипомы.

Сегодня эту рыбу можно найти только в азиатских странах, и то — крайне редко. В Россию её никто не везёт: дорого, нерентабельно, невыгодно.

Исчезновение этих трёх рыб — не просто смена ассортимента. Это утрата целой гастрономической культуры. Когда-то вкус бельдюги был частью северного ужина, пелядь — дачным воскресеньем, простипома — признаком «настоящей рыбы» на столе. Всё это ушло тихо, без шума, без прощания. Можно ли вернуть эти вкусы? Теоретически — да. Но для этого нужны серьёзные усилия: восстановление рыбоводства, господдержка промыслов, культурная переоценка рациона. Пока же мы выбираем сибас и дорадо из супермаркета, не замечая, как беднеет наша собственная пищевая история.